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烤串本文重定向自 卡博串

烤串,或称烤串串烧,指将肉类蔬菜等食材用签子穿成串后炙烤的烹饪方法,也指通过该方法产生的食物,属于烧烤的一种。烤串在中东南亚中亚地中海东亚等多地均非常流行。

作为一种起源于中东,后来流传至南亚及地中海地区,后至全世界的料理。卡博(Kebabı)的意思是在中东一带烧、煎和烤的肉类料理总称(不一定是串起来的肉类,主要为鸡肉羊肉牛肉,没有猪肉)。这个词源于波斯语的“کباب‎”(Kebab),意思原指“肉”[1]

概要

卡博最典型的调理方式是,将切成四角形的肉串起来。在土耳其,除了最单纯的串烧形式,也有搭配酸奶食用的伊斯坎达尔烤肉,还有将各种骨头上的残肉屑堆栈固定在棍棒上旋转烧烤,要吃的时候一片一片薄薄的切下来的沙威玛(Döner Kebabi)等各种变种版的卡博串。另外也有不用烧烤的形式改用长时间炖煮的肉类料理被称作卡博(Kebabı)。

世界的普及化

东南亚

在19世纪初,大量印度泰米尔人阿拉伯移民涌入荷属东印度,这些移民带来的饮食习惯,结合爪哇苏门答腊当地的食材,促使沙嗲在印尼出现。

沙嗲从爪哇传遍荷属东印度的各个岛屿后,在不同岛屿的居民,都制作出具有当地特色的沙嗲食品。到19世纪末期,沙嗲已经跨过海峡传到邻近的马来半岛,遍及马来西亚新加坡,其后更流传到泰国

最后,在印尼殖民的荷兰人也将沙嗲和许多其他的印尼当地美食带回荷兰,沙嗲因此被融入荷兰的菜式,常见于荷兰酒馆的下酒菜。

中国大陆

新疆乌鲁木齐街头的烤羊肉串摊位

在中国大陆,烤串(维吾尔语كاۋاپ拉丁维文kawap)有着悠久的历史,2012年4月至7月,宁夏文物考古研究所在对中卫常乐汉代墓地进行第四次考古发掘时,曾在M17墓发现肉串[2],但1980年代以来,烤串的流行是从新疆传播到各地的[3]。在中国,烤串业者常同时售卖其它类型的烧烤食品,因此烤串常被泛称为烧烤,而羊肉串作为最常见的烤串品种常被作为烤串的代名词。食用烤串的行为被称为吃烧烤、撸串等。由于各地、各民族的饮食习惯不同,烤串在中国各地区之间的风格也有所不同。

中式烤串一般是将食材用签子串好后在木炭烤炉上炙烤,所用的食材非常丰富,除常见的羊肉牛肉猪肉鸡肉、鱼虾和蔬菜等之外,昆虫、玉米、面筋等也被用于烤串。牛羊肉是烤串的最主要食材,尤其是在中国北方[4],除了普通肉串,筋类也常被用于烤串。猪肉串在新疆等穆斯林聚居的地区较为少见。禽类除常见的鸡翅、鸡腿之外,鸡胗、鸭胗、鸡心、鸡脖、鸡爪、鸡脆骨等也都是常见的烤串食材。水产品类的烤串,除了烤鱼、烤对虾,还有烤鱿鱼、烤海马[4]、烤皮皮虾等。一些常见的火锅食材也有被用于烧烤的,如蟹棒、鱼丸、牛丸、鱼豆腐等。素食类的食材包括蔬菜、水果、面食等,常见的有土豆片、茄子、辣椒、金针菇、玉米、馒头片、烤饼、豆腐、豆皮等等。至于一些相对“暗黑”的食材,如蝎子、羊鞭、羊蛋、蚕蛹等也能在某些城市吃到。

北方的烤串大多只放盐、孜然、辣椒粉,保留食材原本的香味。而南方的烧烤喜欢在烤肉上刷酱,各地的酱汁配方差异很大,口味繁多。

日本

美国

大多流行于喜好小吃美食者。一般为家庭聚会的焦点。好友聚在一起,边烤边吃卡博串,有时会搭配冰啤酒。

南美洲

参考资料

  1. ^ Davidson, Alan. Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 1999: 429 (英语).
  2. ^ 王玉平. 宁夏汉墓考古发掘中 丝路要地现白种人骨骼(图). 搜狐新闻-宁夏新闻网. (原始内容存档于2012-11-24).
  3. ^ 烤羊肉串. 湟中县人民政府网. [2018-03-15]. (原始内容存档于2018-03-10).
  4. ^ 4.0 4.1 海馬、蒜頭、蟬蛹都能烤 陸燒烤店爆發式成長. TVBS新闻网. (原始内容存档于2018-03-11).

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