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咖啡

咖啡
Café Carajillo2.jpg
一杯意式浓缩咖啡
类型热的或冷的(通常是热的)
起源地也门(最先饮用的国家), 埃塞俄比亚(最先种植的国家)[1]
始创时间约在15世纪
颜色深棕色,米色,浅棕色,黑色
一杯加了鲜奶的咖啡
一杯咖啡
每100 g(3.5 oz)食物营养值
2 kJ(0.48 kcal)
0
0
膳食纤维0
0.02
0.12
维生素
硫胺(维生素B1
(1%)
0.014 mg
核黄素(维生素B2
(6%)
0.076 mg
烟碱酸(维生素B3
(1%)
0.191 mg
吡哆醇维生素B6
(0%)
0.001 mg
叶酸(维生素B9
(1%)
2 μg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(0%)
0.01 mg
维生素K
(0%)
0.1 μg
膳食矿物质
(0%)
2 mg
(0%)
0.01 mg
(1%)
3 mg
(0%)
3 mg
(1%)
49 mg
(0%)
2 mg
(0%)
0.02 mg
其他成分
99.39 g
咖啡因40 mg
Link to USDA Database entry
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

咖啡英语:coffee)是采经过烘焙过程的咖啡豆咖啡属植物的种子)所制作冲泡的饮料。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一,也是重要经济作物,其为全球期货贸易额度第二高(最高为石油)。

咖啡树原产于非洲亚热带地区,以及亚洲南部的一些岛屿[2]。那些咖啡树从非洲出口至世界各国,现时那些咖啡树种植遍布超过70个国家,主要在美洲东南亚印度等赤道地区。

咖啡普遍分为两种:备受推崇的小果咖啡(阿拉比卡)及颗粒较粗和酸味较低而苦味较浓的中果咖啡(罗布斯塔)。咖啡一旦成熟,就会经过采摘,加工,烘焙的程序。咖啡中咖啡因对人体有刺激的作用,人们在学习阅读和思考等脑力活动时经常用来提神。咖啡是世界上最流行的饮料之一[3],它能够以多种方式制作,如:浓缩咖啡卡布奇诺拿铁咖啡等,通常是作为热饮,亦也可作为冷饮。在饮用前可计算估计咖啡因的摄入量,即可达到适量的标准。大部分的研究建议,适度饮用咖啡是有益的,甚或有利于健康的成年人。

咖啡的种植首次发现于非洲埃塞俄比亚[4],最早的可信证据出现于15世纪也门苏菲主义[5],在非洲之角也门,咖啡被用于当地的宗教仪式。但亦由于这些仪式跟基督教的信仰抵触的关系,埃塞俄比亚正教会禁止咖啡消费世俗化,直至孟尼利克二世的统治时期[6]。在17世纪土耳其奥斯曼帝国,由于政治原因,饮料也是被禁止,并与欧洲叛逆的政治活动有关。

咖啡是一种主要的出口商品:它是许多国家的顶级农业出口商品,跻身世界上最大的合法农产品出口物,亦是发展中国家出口中最有价值的商品之一。绿色咖啡豆即生豆(未经烘焙的)是世界上交易量最大的农产品之一[7],一旦交易,咖啡豆会根据不同的口味而有不同的烘焙程度,经过烘焙的咖啡豆能够制作成为咖啡作为饮料[3][8]。一些争议指咖啡的种植与它环境影响有关,例如肯亚咖啡豆在移植种植后失去了独有的肯亚酸,而肯亚的原种地土壤含有较高浓度的磷酸。因此,公平贸易咖啡与有机咖啡是一个不断扩大的市场。

历史

起源

咖啡豆

咖啡的来源已无从稽考,有诸多传说。相传,今天的奥罗莫人的祖先被认为是首个认识到咖啡树令人振奋的效果[5],虽然没有直接的证据指出非洲咖啡的增长或是本地人会用它作为兴奋剂,甚至早于17世纪已经知道[5];另一传说,据说是一千多年以前,在9世纪的埃塞俄比亚西南部的高原地区,一位牧羊人发现他的羊吃了一种植物的种子(咖啡豆)后,变得非常兴奋活泼,继而发现咖啡[9],但此事截至1671年并没有得到记载,有可能是杜撰的[5];也有说法是当地发生过一场野火,烧焦了一片咖啡林,经过烧烤咖啡的香味引起周围居民注意,人们最初咀嚼这种植物果实来提神,后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包,作为勇士的食物,提高作战的勇气。不过这些传说故事都缺乏历史文件佐证,只出现于后世的旅游传记中。据说,最初经栽培的咖啡是源自埃塞俄比亚的哈勒尔[10]

直到11世纪左右,人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时,埃塞俄比亚军队入侵也门,将咖啡带到了阿拉伯世界。因为回教清规禁止教徒饮酒,有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经,违反教义,曾一度禁止并关闭咖啡店,但埃及苏丹认为咖啡不违反教义,因而解禁,咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词,就是来源于阿拉伯语Qahwa,意思是“植物饮料”,后来传到土耳其,成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植,制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。

但在公元15世纪以前,咖啡长期被阿拉伯世界所垄断,仅在回教国家间流传;当时主要被使用在医学和宗教上,回教医师和阿轰们承认咖啡具有提神醒脑、健胃、强身、止血等功效;15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式,并且在此时期融入宗教仪式中,同时也出现在民间做为日常饮品。因回教世界严禁饮酒,因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。直到16、17世纪,透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲,很快地,这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐,咖啡的身价也跟着水涨船高,甚至产生了“黑色金子”的称号,当时的贵族流行在特殊日子互送咖啡豆以示尽情狂欢,或是给久未谋面的亲友,有财入袋、祝贺顺遂之意,同时也是身份地位象征。而“黑色金子”在接下来风起云涌的大航海时代,借由海运的传播,全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。

传入欧洲

巴勒斯坦的一家咖啡馆

1683年,土耳其军队围攻维也纳,失败撤退时,有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子,谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人,拿走了这袋咖啡,在维也纳开了第一家咖啡店。17世纪末,咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲

相传1600年时有些天主教修道士认为咖啡是“魔鬼饮料”,怂恿当时的教宗克莱孟八世禁止这种饮料,但教宗品尝后认为可以饮用,并祝福了咖啡,因此咖啡在欧洲逐步普及。

17世纪咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断,在欧洲价格不菲,只有欧洲上层人物才能饮用咖啡。直到1670年,一位到麦加朝圣的印度信徒吞下七颗果实,然后将这些果实带回了自己的家乡种植,结束阿拉伯人垄断咖啡市场的时代。1690年,一位荷兰船长航行到也门,得到几棵咖啡苗,开始在荷属东印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子,将几粒咖啡种子送给一位驻巴西西班牙人,他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长,从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。

东亚

在东南亚有出自福建话“咖啡店”的“Kopitiam”一词,马来西亚、新加坡的“Kopitiam”始于1900年代,是中国移民所创设。[11]

咖啡在台湾的开始: 在1884年时,已经有英国人从马尼拉带入咖啡,并尝试在今三峡一地种植。其后,在冷水坑、汐止等地也开始有咖啡的栽培。到了日本时期,殖产局也进一步在恒春热带植物殖育场等地栽培咖啡。到了1917年,又在嘉义的试验场种植。接着士林园艺试验支所也开始种植。[12]在印尼的华侨在1960年代就每天喝咖啡[13]

中国大陆最早的咖啡种植则始于云南,是在20世纪初,一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县[14]。此外,咖啡作为舶来品在上海开埠后在上海租界也开始兴起。不少爱赶时髦的上海人也开始去尝试,可一开始并不习惯咖啡的苦味[15],并称咖啡的味道为“没想到像咳嗽药水一样难喝”。不过,慢慢地随着西餐上海滩的普及,咖啡也逐渐为大多数人所接受。民初鸳蝴派大家周瘦鹃《生查子》词中有“更啜苦加非,绝似相思味”,把咖啡与相思、悲苦、离愁等中国文学传统联系在一起了。20世纪20至40年代上海南京路、霞飞路、北四川路、亚尔培路等路上曾拥有大量各具特色的咖啡馆[16]。1947年,国共内战时的中国人民解放军在击败国民党军部队时,缴获一批军官物资,其中就有咖啡(咖啡豆粉而非速溶咖啡),当时邓 小平李达等中原野战军指挥官就有尝过其滋味;之后从90年代末开始咖啡文化在大陆地区重新兴起目前已有不少咖啡馆兴起,年轻人已普遍接受咖啡饮品,且饮用咖啡的处所也多元化及个别特色,包括餐厅、咖啡馆、点心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的时间是否较早需要考证。

主要成分

  • 蔗糖:烘培过程中部分会热裂解为甲酸醋酸乳酸甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在浅培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度;部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖,可增加咖啡风味。
  • 咖啡因:略带苦味,熔点高达237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因几乎完整保留下来,并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统心脏呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
  • 绿原酸:浅培至中培(一爆至二爆)中,约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩),而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。
    • 挥发性脂肪:是咖啡香气主要来源,会散发出约四十种芳香物质。
  • 蛋白质:蛋白质在烘培过程中会与糖类参与美拉德反应,进而产生令人沉醉其中的复杂香气。
  • 纤维:占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出来。
  • 矿物质:含有少量石灰铁质碳酸钠等。

作用

咖啡因会刺激中枢神经系统特别是脑细胞,兴奋大脑皮质,使人提高警惕性、情绪激昂、睡意降低并减轻疲劳,维持持久的工作能力。亦能提高身体基础代谢,抗老化,具有利尿作用,并能刺激肠胃蠕动,帮助排便。咖啡因还可以缩短人的反应时间并提高反应能力,因此在奥运会中被列为违禁品。但过量摄入咖啡因也会带来副作用,使人失眠、烦躁、易怒。[17]

安全性

国际癌症研究机构(IARC)曾将咖啡中的咖啡酸列为2B类致癌物(限于膀胱癌),即“有可能对人体致癌”,相对来说,其致癌风险高于被划为3类的对二甲苯(英语:p-Xylene。即PX)。[18][19][20]国际癌症研究机构(IARC)在 2016 年 6 月 15 日发表的报告,说明经过彻底的审视 1000 份研究报告后,发现没有足够的证据支持“咖啡有可能致癌”的论点。[21]

咖啡豆的加工

烘烤过的咖啡豆

采收

有机械采收和人工采收两种方式,但由于咖啡樱桃成熟时间不一,所以机械采收会采下相对较多的未熟果实,但人工采收的成本又较高,所以需要抉择以带来最大的利润。[22]

后处理

咖啡从采收时的湿果到最后咖啡豆完全干燥(含水量约为9~13%)的过程。 因各产区条件(水文、土壤、交通、人力资源、地形、气候)不同,故各产区都拥有最合适的后处理方式,概略可分为日晒法、水洗法、蜜处理、半日晒、半水洗。

日晒法

主要为较贫穷(无设置后处理厂条件)产区或是日晒充足之产区所使用。 浆果采收后直接曝晒在大太阳下,需整整两周无云的日晒条件。晒至含水量9%后直接脱去果皮、羊皮质并进仓保存。 然而比起水洗,日晒咖啡豆之丰富度更高,但是想达到和水洗咖啡豆相同水平却必须付出更多的管理、人力、技术成本。

日晒的好处是咖啡豆能从长时间的暴晒过程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、纯厚度更饱满。而坏处是咖啡生豆容易发霉及长虫。 在夜间将咖啡豆收回会大大降低霉变的几率。

水洗法

水洗法需有后处理厂。采收后先脱去外果皮,之后泡水发酵,发酵时间约为48~72小时不等(依产区气候)。发酵结束后直接日晒,晒至含水量9%直接进仓,出口前才经过脱壳机脱去羊皮质。水洗法更加适合具有明亮果酸的咖啡豆。

蜜处理

处理方法与传统湿处理法是相同的,它将咖啡果实厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带着这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳。

半日晒

前两个步骤和水洗式一样,水洗刮除外皮和果肉后,用日光使之干燥,再用去壳机除残留果肉。

半水洗

做法是将咖啡果实水洗后再用果胶刮除机来刮除外皮与果肉,会有层黏条状的胶状物,因有些高海拔地方潲水源限制,就省去再次大量水洗的过程,用日光使至干燥,再用机器干燥豆子。 不将咖啡果实放入发酵槽,品质上又比日晒稳定,但少了发酵的过程令酸味更失色。

厌氧发酵

厌氧发酵灵感来源于红酒的酿造工艺,在无氧条件下通过控制PH值,温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵让芳香物质不易挥发。[23]

烘焙

咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的绿原酸,随着烘焙的过程,绿原酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸柠檬酸葡萄酒中所含的苹果酸[24]

浅焙:当豆子迸发出第一声轻响(一爆),体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色,agtron约为#70~#60。酸性主导了浅焙豆子的风味,适合花果调性的咖啡或是日晒豆。主要风味:柠檬、柑橘、百合花、香水月季、苹果、蓝莓、草莓、芒果、百香果。

中焙:是一爆的开始,咖啡豆呈现出优雅的褐色,agtron约为#60~50。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加蓝山哥伦比亚巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。主要风味:榛子、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。

深焙:咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,缺点是会牺牲掉香酸以及不耐培的香气。agtron约为#50~40。苏门答腊曼特宁是少数适合深烘的单品咖啡豆,能使其中的风味更加突出。主要风味:树木油脂、烟熏味、烟味、可可、丁香。苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利浓缩咖啡Espresso style coffee,所以又称为意式烘焙法。星巴克多采用这种烘焙,目的是保持风味统一但也牺牲了很多咖啡豆的本味。

覆次烘焙 :为改善单次烘焙时所产生的中心胚芽碳化,而新增的全新烘焙方法。

改善内容一: 咖啡豆中心胚芽不再碳化。

优点: 多食焦碳食物对人体并无太大益处,咖啡因也因此而降低。

缺点: 烘焙时间增加,人力成本增加。

改善内容二: 原传统烘焙咖啡放凉后产生的酸度不见了,冷饮热饮均改善甚多,咖啡末末颜色少了焦碳后的黑褐色。

差异性: 入口更滑顺、甘甜不涩、不酸、苦味骤降、亦增添了咖啡豆原有浓厚的果香原味,可让咖啡末末磨的更为细致,更能发挥咖啡豆的本质。

备注: 需搭配文火烘焙,其差异性更能凸显。 (以瓦斯烘焙属武火,以电力烘焙属文火)

种类和产地

咖啡豆只能种植在南回归线及北回归线之间的地区,也就是所谓的“咖啡带”(coffee belt),依咖啡生产量之国家依序为巴西、越南、哥伦比亚。

咖啡豆的种类

世界咖啡产量
巴西的咖啡果(Arabica)

市面上的咖啡主要为阿拉比卡Coffea Arabica)与罗布斯塔Coffea Robusta)还有利比里亚Coffea Liberica)三个原种。其中阿拉比卡主要用于一般饮用,而罗布斯塔主要用于速溶咖啡。实际上,在近些年来印度也出现了精心护理的罗布斯塔种咖啡,种植于高海拔,施以精心的防虫害,使得罗布斯塔种的咖啡风味也大大改善。

咖啡豆的产地

而市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。以下列举出部分主要产过及其著名的咖啡,括号内为品牌或产地名:

拉丁美洲(中南美洲)

  • 巴西桑托斯(Santos)、巴伊亚(Bahia)、塞拉度(Cerrado)、摩吉安纳(Mogiana)
  • 墨西哥:科阿特佩(Coatepec),华图司科(Huatusco),奥里萨瓦(Orizaba)、马拉戈希皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、维斯特拉(Huixtla)、普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴尔(Liquidambar MS)
  • 巴拿马:博克特(Boquete)、博尔坎巴鲁咖啡(Cafe Volcan Baru)、瑰夏(Geisha)
  • 秘鲁:昌查马约(Chanchamayo)、库斯科(Cuzco或Cusco)、诺特(Norte)、普诺(Puno)
  • 多米尼加共和国:巴拉奥纳(Barahona)
  • 萨尔瓦多:匹普尔(Pipil)、帕克马拉(Pacamara)
  • 波多黎各:尤科特选(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
  • 哥伦比亚:阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那林诺(Narino)、麦德林(Medellín)
  • 危地马拉安地瓜(Antigua)、韦韦特南戈(Huehuetenango)、阿蒂特兰湖(Lago Atitlán)、科万(Cobán)、弗赖哈内斯(Frijanes)、圣马科斯省(San Marcos)
  • 哥斯达黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河区(Tres Rios),拉米尼塔(La Minita)
  • 古巴:琥爵(Cubita)、图尔基诺(Turquino)
  • 牙买加蓝山(Blue Mountain)
  • 厄瓜多尔加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
  • 委内瑞拉:蒙蒂贝洛(Montebello)、米拉马尔(Miramar)、格拉尼哈(Granija)、阿拉格拉尼哈(Ala Granija)
  • 尼加拉瓜:西诺特加(Jinotega)、新塞哥维亚(Nuevo Segovia)
  • 洪都拉斯:芭芭拉(Santa Barbara)、培瑞索(El Paraiso)、科班(Copan)、巴兹(La Paz)、巩玛雅瓜(Comayagua)、欧岚丘(Olancho)

非洲

  • 刚果民主共和国:机无(Kivu)、依图瑞(Ituri)
  • 卢旺达:机无(Kivu)
  • 肯亚:锡卡(Thika)
  • 乌干达:埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori)
  • 赞比亚:卡萨马(Kasama)、纳孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
  • 坦桑尼亚:乞力马扎罗(Kilimanjaro)
  • 喀麦隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
  • 布隆迪:恩戈齐(Ngozi)
  • 安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里东杜(Novo Redondo)
  • 津巴布韦:奇平加(Chipinge)
  • 莫桑比克:马尼卡(Manica)
  • 埃塞俄比亚耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季马(Djimmah)、西达摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)、利姆(Limu)、古吉(GuJi)、罕贝拉(Guji Hambella)

中东和南亚

  • 也门:摩卡薩納尼(Mocha Sanani)、玛塔利(Mattari)
  • 印度:马拉巴(Malabar)、卡纳塔克(Karnataka)、特利切里(Tellichery)
  • 越南:鼬鼠咖啡(Weasel Coffee)
  • 印尼:爪哇(Java)、曼特宁(Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香猫咖啡(Kopi Luwak)
  • 泰国:象山(Doi Chang)、云峰矿泉咖啡(Doi Chom Mog Mineral Coffee)、麝香猫咖啡 (Chamod Coffee)

注:麝香猫咖啡制作过程中存在动物虐待行为,有动物保护组织呼吁不要饮用这种咖啡。[25]

东亚和太平洋诸岛

咖啡饮料的种类与做法

拿铁咖啡

咖啡店供应的许多品种咖啡有各种各样的添加调味剂,如巧克力薄荷丁香柠檬汁奶油奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常见的咖啡种类:

  • 黑咖啡(black coffee):又称“清咖啡”,香港俗称“斋啡”、星马俗称“咖啡乌”,直接用咖啡豆烧制的咖啡,不添加奶、糖等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。
  • 白咖啡(white coffee):马来西亚特产,起源于怡保镇,是指用黄油烘培的咖啡豆,冲煮后,加入甜炼乳的饮品。从本质上是一种拿铁咖啡。在美国,白咖啡也指轻度烘培的咖啡豆,使用意式冲煮,具有较强酸味的咖啡。
  • 加味咖啡(flavored-coffee):依据各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂肉豆蔻、橘子花等不同调料。
  • 浓缩咖啡(Espresso)是一种通过迫使接近沸腾的高压水流通过磨成细粉的咖啡制作而成的饮料。
  • 拿铁咖啡(Caffè latte):“Caffè latte”为意大利文音译;拿铁咖啡又称“欧蕾咖啡”(Cafe au lait),法文音译─咖啡加上大量的热牛奶和糖。又称“咖啡牛奶”—中文释意,由一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶。另也可依需求加上两份浓缩咖啡,称为“Double”。
  • 玛琪雅朵咖啡(Macchiato):在浓缩咖啡上放上适量蒸汽打发奶泡。Macchiato意大利文原意便是“被牛奶弄脏的咖啡”。
  • 美式咖啡(American Coffee / Americano):浓缩咖啡加上大量热水。比普通的浓缩咖啡柔和。也可加冰饮用,风味独树一帜。
  • 爱尔兰咖啡(Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,顶部放上奶油。名字里就带着一阵威士忌浓烈的熏香,爱尔兰人视威士忌如生命,当然也会试图在咖啡中加入威士忌。以威士忌调成的爱尔兰咖啡,更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。
  • 维也纳咖啡(Viennese):由奥地利马车夫爱因·舒伯纳发明,在咖啡中加入鲜奶油,并洒上制的七彩米。
  • 越南咖啡(Vietnamese Coffee):将咖啡末盛在金属特殊的炮制过滤器,倒入滚水,让咖啡一滴一滴流到杯子里;等咖啡滴完,随每个人口味加糖或者加点炼奶搅拌好即可饮用,在越南有冷饮和热饮两种饮法。热饮的咖啡,人们主要在冬天饮用,泡制的时候将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖;冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用,在泡制后的咖啡中加入冰块而成。因越南栽种咖啡技术不佳,品质不稳定,单纯饮用苦涩咬喉不易入口,越南平民通常收入较低,因此加入炼乳饮用,中和豆子风味不佳的缺点。
  • 冰咖啡(Frappé coffee):咖啡中加奶泡、糖和冰块,口感微甜凉爽,几乎没有咖啡的苦涩味道,是适合夏季消暑的饮料。
  • 卡布奇诺(Cappuccino):卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化,即在偏浓的咖啡上,倒入以蒸汽发泡的牛奶,此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样,咖啡因此得名。 拿铁咖啡其实也是意大利咖啡的一种变化,只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1:1:1即成。
  • 康宝蓝(Con Panna):只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油,即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白莲花。 在意大利浓缩咖啡中,不加鲜奶油、牛奶,只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。不像康宝蓝,要想享受马琪雅朵的美味,就要一口喝下。
  • 法国牛奶咖啡:咖啡和牛奶的比例为1:1,正统的法国牛奶咖啡冲泡时,要牛奶壶和咖啡壶从两旁同时注入咖啡杯,这种冲配方法延续了几百年。今天,它仍是法国人餐桌上不可或缺的饮品。
  • 土耳其咖啡:至今仍采用原始煮法,复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中,我们可以窥视到奥斯曼帝国盛极一时的风采。
  • 莫卡咖啡(Café Mocha):在其中加入巧克力就可以调成香浓的摩卡咖啡。
  • 皇家咖啡:这一道极品是由一位能征贯战的皇帝发明的,蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香,再合上浓浓的咖啡香,苦涩中略带甘甜。
  • 冰拿铁咖啡:利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重,使它与比重较轻的咖啡不会混合,成为黑白分明的两层,形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果,再加上冰块,即可饮用。
  • 阿芙佳朵(Affogato):在冰凉的香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡,再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图,魔力般水乳交融的冰品咖啡,只留芳香与清爽在你口中。

冲煮方式

磨制

1905年巴勒斯坦采用“臼磨”方式制作咖啡

咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有非常重要的影响。磨制方式也要和烹制方法匹配,这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话,制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端,咖啡末过粗会使成品淡而无味。

因为粉末与空气的接触面积大,因此磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高,越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆,现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

咖啡豆的磨制有三类方法:“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

  • 研磨:是将烘焙好的豆子研磨成粉的过程,主要分为手磨[26]和电磨[27]两种,用陶瓷或金属磨盘给予的压力使之破碎成粉。而粉的粗细称之研磨度。由两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些,阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀,在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速,一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢,摩擦产生的热量越少,因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数,锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些,产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用,可以胜任多数家用咖啡的制备。
    • 意式研磨:为研磨中最细的一种研磨,常常需要专门的研磨机研磨,使用手磨研磨将十分费力费时。
    • 细研磨:通常为手磨的最细度研磨,接近于细沙的粗细度。
    • 中细研磨:介于中度研磨与细研磨之间,白砂糖粗细,通常为手冲常用的研磨度。
    • 中研磨:比白砂糖略粗,直径在2mm以内。
    • 粗研磨:大于2mm的研磨,在实际的冲煮过程中很少用到。
  • 打磨:多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均,难以提炼出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨设备的话,您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵,“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。这种研磨方式容易粗细不匀,影响萃取效果。

萃取

所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的;咖啡萃取结束后咖啡末应被清理。所需咖啡末的粗细程度与选用的萃取方法有关。适当的水温至关重要[28]。水温的选择和使萃取器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关,水温过低,咖啡豆中的风味不能充分提取出来,且容易出现令人厌恶的酸味;水温过高,萃取过度,口味恶化而常常偏苦。如果水经过咖啡末只一次,成品中将主要包含易溶物质(包括咖啡因)。如果水循环多次经过咖啡末(像常见的循环滤机一样),咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品,导致味道偏苦;这种方法因而不被发烧友看好。西方国家中常见的咖啡末与水的比例是(1:10~1:20)15~30克咖啡末(一到二汤匙):300毫升水(六盎司)[29]。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味,降解在室温下也可能发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中,咖啡可以在室温下长期保存。所以商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。

现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根据水和咖啡末的接触方式,咖啡的烹制归类为六种:“浸泡法”、“煎煮法”、“循环法”、“滴滤法”、“虹吸法”、“加压法”。

浸泡法

法式压滤机
  • 法式压滤机(French press)是一个高瘦的玻璃圆筒,配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟,然后由活塞滤器把咖啡末压到底部,上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。
  • 冷泡咖啡:将研磨后的咖啡豆置于纱布内放入盛有冰水的玻璃瓶中,静止一夜即可。用冷水浸泡出的咖啡,比起一般的咖啡更加醇厚、但也有更多的咖啡因。冷泡咖啡制造原理很简单,就是经过较长的时间用冷水萃取出咖啡末,可以使用单一产地的咖啡豆并使研磨度介于意式与手冲之间。[30]

煎煮法

土耳其咖啡是一个早期的方法,仍在中东北非、东非、土耳其希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开,一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫,下有一层淤积的粉末。

“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计;然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典,这是他们传统的烹制方法。

循环法

用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时,咖啡末与沸水之间的接触只有一次,但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时,沸水可以数次循环的接触咖啡末,而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时,先在壶中放置金属滤杯,接着将开水注于壶中,再把咖啡末倒入过滤杯内,于壶的下端加热,当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升,由于上端有盖子盖住,因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。

滴滤法

星巴克挂耳式咖啡

将咖啡末置于一可透水容器内(上壶),并放上滤纸以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水与咖啡末接触的机会只有一次。 其萃取重点在于冲泡的手法、滤纸的形式、咖啡豆研磨的粗细、上壶的形状以及水温。

虹吸法

虹吸咖啡壶

其原理类似浸泡法,但差别在于萃取过程中仍有热源。 其器具需可上下壶对流并密闭。加热时产生蒸气压并把下壶的水推往上壶,而在过程中,下壶需持续受热以维持蒸气压,等萃取结束后停止受热,当下壶蒸气还原为液态时,就会将上壶的咖啡液吸回下壶。

压力法

浓缩咖啡是由80~96摄氏度的热水以8~9个大气压的力道通过压实的咖啡末饼制成,时间约为20~30秒,通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一,带有独特的香气和一抹油脂(pamsteam koirl)浮在表层。它可以单独饮用;也可以进一步制成多种其他饮品,意式咖啡的主要基底。由于冲煮快速,不少咖啡店或是调味咖啡都采用此法。

与不同水种类配搭

水的种颣不同,味道会有所不同[31]。软水能够引出咖啡豆本身的香气和味道;硬水则强化咖啡的味道,让口感变得充满刺激性。冲煮咖啡的水也跟咖啡豆一样,可按照个人喜好来选择。[32]

软水

日本的自来水,尢其是矿泉水大多是矿物质含量较低的软水。由于矿物质成分较少,所以对咖啡的成分影响不大。在试饮的结果中,呈现出最为圆润的口感。

中硬水

含有适量的钙质成分,介于软水和硬水峙间的水。从试饮的过程中和软水相比较之下,欠缺买滑感。但酸度和苦味适中,刺激感也降底到一定程度,可说是各方面都较为平衡的味道。

硬水

产于欧洲等地的欧美矿泉水,大多都是硬水。水中含有与咖啡苦味较强,对经常熬夜工作需要咖啡提神的人,或是追求刺激口感的人来说是最好的选择。

咖啡与公平贸易运动

全球70%的咖啡豆是由规模较小的农园所栽种,然而买方却掌握在大公司与数间大型咖啡公司间,以压倒性的姿态掌握价格决定权。咖啡豆生产大多是重复著休耕一年再丰收一年,且果实必须由人工手摘,因此市场上很难维持稳定的价格,买方为了避免因行情变动而产生损失,便压低向农园的购买价格,因此农园不得不以低薪资聘雇劳工。因此咖啡豆遂变成生产国与消费国间,因经济落差而产生的南北半球之象征性发展问题。[33] 公平贸易(Fairtrade)运动,便是自发展中国家的弱势生产者以及劳工手中,以适当的价格购买咖啡原料与制成品,以促进环境改善以及经济上的自立。但也有学者提出公平贸易对于咖啡农的帮助微乎其微,质疑其系统的成熟性。[34]

参见

参考文献

引用

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来源



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