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拔丝

鲁菜中的拔丝地瓜

拔丝是指将糖熬煮至一定的浓稠程度,将预先炸好的食材到入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝,又称为“拉丝”,这种作法多用于甜点的制作。属鲁菜系,但亦有东北菜系一说。

拔丝名称是在清朝才出现,不过在元朝就已经有类似的作法。

拔丝食材的选择,建议以水分少的材料,例如苹果芋头香蕉地瓜(蕃薯、甘薯)……等。值得注意的是,拔丝必须先熬糖浆,一边用小火熬煮一边搅拌,不可熬煮过久,以免糖浆还原。


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