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,也称,是一种烹调方法,常见于中国北方。

Wok cooking woman on the street by romainguy.jpg

溜一般是将主料(有的时候为)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。

卤汁主要分红汁和白汁两大类。红汁为鲜醇的复合味,白汁为较清淡的简单鲜咸口味。卤汁的加入方式有:

  • 浇汁:烹调出锅后从上面浇,如浇汁鱼;
  • 卧汁:烹调出锅后放进卤汁翻滚;
  • 泼汁:出锅之前加入,翻炒均匀。

特别的溜法:

  • 焦溜:主料挂淀粉糊,用七八成热油炸至金黄,然后煸炒并勾芡,例如焦溜肉段。
  • 滑溜,类似溜炒,但温度偏低,使用白汁,例如滑溜肉片。
  • 糟溜:用糟汁调味者,如糟溜三白(鱼肉、猪里脊、虾肉)。
  • 卤汁含醋或糖醋者,称为醋溜或糖醋溜,例如醋溜白菜。

参见


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