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脂肪

三酸甘油酯分子

脂肪是室温下呈固态的油脂(室温下呈液态的油脂称作),多来源于动物体内的脂肪组织,是一种羧酸酯,由三种元素组成。与糖类不同,脂肪所含的碳、氢的比例较高,而氧的比例较低,所以发热量比糖类高。脂肪最后产生物是胆固醇(形成血栓)。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造,可以使之一段时间不进食,而不会能量耗竭而死;脂肪体则为昆虫特有,主代谢类似脊椎动物的肝。 脂肪是由甘油脂肪酸组成的甘油三酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同,包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂,主要成分是甘油三酯,也就是中性脂肪。脂肪是常见的食物营养素之一,亦是三种提供能量的营养之一。 食物中的脂肪在肠胃中消化,吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。

来源

可以是直接来自动物的脂肪组织(例如猪油)、直接来自植物的含油部分(豆油)、采用多种天然原料进行勾兑(例如沙拉油),或天然食用脂肪进行化学处理的产品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各种肉类居中,米、面、蔬菜、水果中含量很少。

组成

均为 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子,这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。

  • 中性脂肪:即甘油三脂,是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
  • 类脂包括:
    • 磷脂:卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
    • 糖脂:脑苷脂类、神经节昔脂。
    • 脂蛋白:乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
    • 类固醇:胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

一份油炸速食全餐含有高量脂肪

提供能量

脂肪的能量密度是每37000焦耳,亦即9000卡路里。相对于糖类的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物营养素,比一克的葡萄糖或蛋白质高出一倍多。

必需的脂肪酸

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处)有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸[1][2]

改善食物口感

促成细腻,润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

传热媒介

用来直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面达到高温(>摄氏100度)。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂,因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素,则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

调味料

一些脂肪如辣油芝麻油被用来做调味料。

其他

法国人谢弗勒首先发现,脂肪是由脂肪酸和甘油结合而成。因此可以把脂肪看作机体储存脂肪酸的一种形式,从营养学的角度看,某些脂肪酸对我们的大脑、免疫系统乃至生殖系统的正常运作来说十分重要,但它们都是人体自身不能合成的,我们必须从膳食中摄取,现在的研究还认为,大量摄入这些被称为单元不饱和脂肪酸的分子,有助于健康和长寿。同时一些非常重要的维生素需要膳食中脂肪的帮助我们才能吸收,如维生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

名称 饱和脂肪酸% 单元不饱和脂肪酸% 油酸%

ω-9 脂肪酸

多不饱和脂肪酸% α-亚麻酸%

ω-3 脂肪酸

亚油酸%

ω-6 脂肪酸

豆油

(沙拉油)

14 23 23 58 6.8 50.4
花生油 17 46 46 32 0 32
橄榄油 13 74 60 13 1 12
玉米油 13 27 27 59 1.2 53.2
棉籽油 26 18 18 55 1 54
葵花籽油 13 24 0 59 0 0
红花油

(safflower oil)

9 12 0 75 0 0
改良菜籽油

(canola oil)

7 55 0 33 0 0
椰子油 86 6 0 2 0 0
棕榈油(核) 81 11 0 2 0 0
棕榈油 49 37 0 9 0 0
葡萄籽油 11 16 0 68 0 0
核桃油 9 16 0 70 0
奶油 62 29 0 4 0 0
牛脂 50 42 0 4 0 0
羊油 47 42 0 4 0 0
猪油 40 45 0 11 0 0
鸡油 30 45 0 21 0 0
苦茶油 10 80 0 7 0 0

参考文献

  1. ^ 健康脂肪是什么,不饱和脂肪,健康高脂肪食物(一). WebMD. [2019-05-22] (中文(中国大陆)‎).
  2. ^ 健康脂肪是什么,不饱和脂肪,健康高脂肪食物(二). WebMD. [2019-05-22] (中文(中国大陆)‎).

参见


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